Jak aromatyzować grillowane potrawy

Jaka jest różnica w aromacie i smaku potraw grillowanych na węglu drzewnym, na grillu gazowym lub elektrycznym? W naszej świadomości mocno utkwił przesąd, że jeśli grillować, to na węglu, bo inaczej nie uzyskamy takiego aromatu. A prawda jest taka, że aromat i smak potraw w ogóle nie zależą od rodzaju źródła ciepła. Innymi słowy – smak nie zależy od tego czy grillujemy na węglu, na gazie czy elektrycznie. To tylko źródło ciepła, a smak potraw tkwi w nich samych i w odpowiednich sposobach aromatyzowania. Jak aromatyzować grillowane potrawy?

Aromatyzowanie temperaturą i czasem grillowania

Temperatura i czas grillowania to dwa najważniejsze parametry procesu grillowania w najwyższym stopniu decydujące o smaku potraw, szczególnie mięsnych. Struktura mięsa zawiera tłuszcz w postaci włókien marmurkowatych, jednolitych miejscowych wypełnień tkanką tłuszczową lub tłuszczu przy warstwie zewnętrznej. A tłuszcz to przecież nasz nośnik smaku.

Tłuszcz podczas pieczenia wytapia się wprowadzając soczystość i smak. Im wyższa temperatura, tym tłuszcz wytapia się szybciej, a nadmierne przedłużanie czasu grillowania powoduje stopniową utratę soczystości i smaku. Odpowiednie dobranie czasu grillowania i temperatury do danego rodzaju mięsa jest niezwykle ważne, ale niełatwe. Zakresy temperatur i czasy grillowania są sugerowane dla każdego rodzaju mięsa, ale pomimo tego zawsze musimy opierać się na intuicji i doświadczeniu.

Podczas eksperymentów kulinarnych pomaga pomiar temperatury mięsa podczas pieczenia, który wykonujemy za pomocą specjalnych sond w termometrze do błyskawicznego pomiaru temperatury lub w termometrze z dwoma sondami od Broil King. Przy dwukrotnym lub trzykrotnym pomiarze podczas monitorowania końcowego etapu grillowania i czujności, uzyskamy niepowtarzalny smak na granicy właściwego upieczenia i maksymalnej soczystości.

 

Mechaniczne aromatyzowanie marynatą

Zazwyczaj marynujemy mięso przed grillowaniem przez 8 - 12 godzin poprzez umieszczenie porcji w naczyniu z marynatą albo poprzez smarowanie pędzelkiem silikonowym wierzchnich warstw mięsa. Metody te sprawiają, że marynata wnika w głąb struktury mięsa do 1 - 3 mm, a mięso w środku dalej nie jest zaromatyzowane. Powlekanie mięsa glazurą lub marynatą jest skuteczne smakowo, gdy dokonujemy tego podczas pieczenia (szczególnie w finalnym etapie grillowania).

Aby zamarynować mięso i uzyskać silny aromat i smak, należy w daną porcję kilkakrotnie wstrzyknąć marynatę za pomocą specjalnej strzykawki. Dzięki temu marynata rozpłynie się i wsiąknie w całą strukturę mięsa. Oczywiście podczas grillowania należy utrzymać właściwy czas i temperaturę, aby marynata nie straciła nic ze swojego aromatu.

Wiórka drzewne – pełnia aromatu i wspaniałego smaku

Najbardziej skutecznym sposobem na wykreowanie niepowtarzalnych smaków potraw jest użycie wiórków drzewnych. Wiórki te pochodzą z oryginalnych drzew o różnych aromatach i umożliwiają wędzenie w oparach aromatyzującego dymu.

Gdy grillujemy na węglu dodajemy wiórka lub zręby na żar brykietu, a gdy grillujemy na gazie, to umieszczamy wiórka w dedykowanych pojemnikach do wędzenia na aromatyzerach lub na ruszcie. Można również wydzieloną ilość wiórek zawinąć w folię aluminiową, w kilku miejscach zrobić otwory, a całość umieścić na ruszcie obok potrawy. Jeszcze innym sposobem jest zawinięcie kawałków mięsa wraz z odrębnymi szczapami w paczuszki (najlepiej do tego celu służą wrapy drewniane) i związanie ich nicią kuchenną.

Ważne jest odpowiednie dawkowanie wiórek, aby dym aromatyzował potrawę tylko przez pewien czas (10 - 20 minut). Możemy uzyskać różną gęstość dymu – od słabej po bardzo intensywną – i manipulować  w ten sposób intensywnością aromatu.

Do różnych gatunków mięs przeznaczone są różne wiórki, a profesjonaliści stworzyli co do tego specjalne wytyczne.

Aromatyzujące deski do wędzenia

Bardzo często praktykowaną metodą aromatyzowania potraw jest umieszczanie ich na deskach wykonanych z naturalnych drzew. Deski te tworzone są z sugerowanych odmian drzew lub z drewna pochodzącego z nasączonych beczek, w których leżakowały wina albo whisky. Deski trzeba moczyć w wodzie przez godzinę przed użyciem. Porcje mięsa kładziemy dopiero wtedy, gdy deska na ruszcie jest rozgrzana i wydziela już dym.

Desek używamy kilkakrotnie aż do całkowitego wypalenia. Podobnie, jak w przypadku wiórków, deski dobiera się do rodzaju mięsa, który zamierzamy grillować. Na przykład na deskę cedrową kładziemy ryby - szczególnie dobrze ten aromat komponuje się z łososiem.

Aromatyzowanie naturalnymi ziołami

Świetnym pomysłem na aromatyzowanie grillowanych potraw są świeże zioła. Obok grillowanej potrawy warto położyć gałązki rozmarynu, tymianku itp., które w wyższej temperaturze wydzielają aromat i w hermetycznym piekarniku intensywnie wnikają w potrawę wzmacniając smak.