Stek wołowy prosto z rusztu tylko podrażnia nasz wyrafinowany apetyt. Jest znakomity, delikatny, soczysty, rozpływa się w ustach. Do przyrządzenia steku używa się mięsa wołowego z polędwicy lub karkówki wołowej krojonego w poprzek włókien mięśniowych. Według naszych upodobań smakowych wypieka się go w trzech stopniach: krwisty (medium rare) niedopieczony w środku, średnio-upieczony i półkrwisty (medium) i dobrze upieczony (medium well). Każdy stopień ma swój poziom soczystości i specyfikę, a z odpowiednio dobranym dodatkiem jest niczym delirium smakowe.
W czym tkwi sekret przyrządzenia steku?
Nie bez przyczyny przyrządzanie tego unikatu smakowego, aby wydobyć pełnię aromatu i waloru określa się mianem sztuki i jest poniekąd umiejętnością. Na pozór tchnie to przesadą, ale jest w tym trochę prawdy. Profesjonalista grillowania wie, że szok termiczny dla mięsa to wydobycie na wierzch tłuszczu i jego soków aromatycznych. Ale również wysoka temperatura to szybka utrata soczystości mięsa. I w tej sprzeczności do osiągnięcia smaku musi zostać zachowany kompromis. Aby mięso doszło w środku i było jadalne, trzeba wydłużać czas grillowania kosztem ciągłej utraty wilgoci. Steki grilluje się w wysokiej temperaturze rzędu 200 - 300°C nad żarem metodą bezpośrednią, a tajemnicą jest wiedza i intuicja, kiedy grillowaną potrawę ściągnąć z rusztu, aby środek wystarczająco dojrzał, a soczystość była wystarczająca.
Czy grubość steku jest ważna?
Każda grubość grillowanego kawałka steku wymaga innego czasu. Steki o grubości powyżej 2,5 cm wymagają zastosowania dwóch technik - najpierw tradycyjnej nad żarem, a potem konwekcyjnej ciepłem. Pytaniem jest kiedy grillowany stek ściągnąć ze strefy żaru i odstawić w strefę chłodniejszą, aby doszedł. W tym zabiegu jest walka o utrzymanie soczystości potrawy, którą przez nieuwagę można stracić raz na zawsze. Stąd zasadą jest ściągniecie z rusztu steku niedopieczonego, gdyż można go jeszcze dopiec konwekcyjnie, kładąc z powrotem na ruszt, natomiast stekowi przepieczonemu, gdy stracił sporo wilgoci nie da się przywrócić soczystości, a to oznacza pożegnanie ze smakiem. Wniosek nasuwa się jeden. Grubość nie ma aż takiego znaczenia jeżeli umiemy grillować, jeżeli posiadamy grilla ze strefami ciepła i jeżeli możemy równocześnie zastosować na grillu dwie techniki: bezpośrednią i pośrednią.
